A Bean to Bar Chocolate Week é um evento em duas partes, uma em São Paulo que contei no outro post e outra, para um grupo mais reduzido, na Bahia com visitas a fazendas de cacau que produzem cacau fino para quem faz chocolates bean to bar. O evento todo é organizado pela Associação Bean to Bar Brasil e este ano eu tive a oportunidade de participar também desta segunda parte.
O objetivo é que pessoas que trabalham com chocolate tenham contato com o passo anterior que é o cultivo e a preparação dos grãos de cacau que serão enviados para a produção de chocolates, geralmente muito longe das fazendas. Genética, fermentação, secagem e torra dos grãos são os principais fatores que influenciam o sabor de um chocolate. Apenas a torra está nas mãos do chocolate maker. As demais acontecem nas fazendas, Por isso é importante conhecer esse processo e quem o faz.
Bean to Bar Chocolate Week – Ilhéus – 20 a 25/5/19
A semana começou com a viagem a Ilhéus e o dia livre para descansar, já que a semana anterior havia sido intensa e corrida. O grupo era formado por
- Juliana e Tuta Aquino, do cacau Vale Potumuju e do chocolate Baianí (organizadores do evento e membro da Associação);
- Rogério Kamei, do cacau Fazenda Bonança e do chocolate Mestiço (organizador do evento e membro da Associação);
- Patricia Viana, do cacau e chocolate Modaka (organizadora do evento e membro da Associação);
- Greg D’Alesandre da Dandelion Chocolate;
- Gino Dalla Gasperina da Meridian Cacao;
- Hazel Lee, do Taste with Colour® ;
- Karen Neugebauer, Chris e Julian da Forté Chocolates;
- Maya Schoop-Rutten da Chocolate Maya;
- Ruth Kennison da Chocolate Project;
- Ana Paula Boni, do Estadão;
- Luciana Monteiro da Ara Food Movement;
- e eu.
Vale dizer que, em alguns casos, na hora de visitar as fazendas esse grupo dobrou de tamanho, com outros fazendeiros de cacau se unindo a nós, por isso você vai ver fotos com um montão de gente.
A primeira noite estava linda, com uma imensa lua cheia, perfeita para um jantar ao ar livre, oferecido pela Associação. Tudo ficou ainda mais especial com a música ao vivo de Zezo Maltez e Ricardo, com a participação especial de Juliana Aquino (ela canta muito!!!!). Uma maneira super especial de dar início a uma semana cheia de novidades. (Sem fotos, pois os celulares foram confiscados, kkk, para que a “conexão” fosse apenas a real e não a virtual).
Quantas fazendas? 7!
Foram 7 fazendas em 4 dias (terça a quinta, partindo do hotel em Ilhéus) e depois hospedados na fazenda do Vale Potumuju (delícia total!).
Se você for ler meu outro post sobre as visitas a fazendas da Bahia que fiz em 2017, vai reparar que repeti 4 delas. Mas vou te contar uma coisa, em 2 anos elas mudaram várias características!!! Continuam investindo em tecnologia de cultivo e pós-colheita, o que para nós, chocólatras, é indiretamente excelente (investimento das fazendas = melhor cacau = melhores chocolates!). Dá para perceber nitidamente o esforço em melhorar a qualidade do cacau, não só a produtividade.
Outro detalhe é que meus olhos também enxergam agora as fazendas de outra forma. Em 2017 tudo era novidade para essa chocólatra que só conhecia fazenda de gado e cana e pisava pela primeira vez numa fazenda de cacau. Agora, já tenho uma ideia melhor do que esperar, reparar e perguntar! Reparei em detalhes que antes nem vi.
Cacau fino x cacau bulk
Todas as fazendas visitadas produzem cacau fino e cacau bulk. O cacau fino é aquele que tem mais sabor (tanto por uma característica genética quanto pelo processamento pós-colheita) e é usado na produção dos chocolates bean to bar artesanais. Ele passa por um tratamento mais cuidadoso na fermentação e secagem, que tem um custo mais alto, mas também tem um maior valor de mercado. Já o bulk é o cacau comum, mais produtivo e não tão saboroso, processado sem grandes cuidados em termos de fermentação e secagem. Ele é comprado pelas moageiras, que pagam valores padrões do mercado e misturam cacau de vários lugares e qualidades, para vender o liquor (cacau moído) e a manteiga de cacau desodorizada para a imensa maioria das marcas de chocolate brasileiras. Como elas vão adicionar aromatizantes nos seus chocolates, tanto faz se o cacau é bom ou não, então quanto mais barato, melhor.
Nas visitas é possível perceber que não tem regra a ser seguida, cada um tem seu estilo, sua tecnologia e seus clientes. Os clientes do cacau bulk são os mesmos para todas (aliás, são só 4 fábricas moageiras no Brasil!). Já os clientes de cacau fino, cada fazenda tem os seus. As fazendas não são iguais, nem em tamanho nem em estrutura nem em métodos de pós-colheita. Vale a visita a cada uma delas!
Fazenda Boa Sentença (Agrícola Cantagalo) – Itabuna
Claudia Sá e eu
Uma das lindas vistas da fazenda (e as mesas prontinhas para nosso almoço)
A fazenda pertence à Agrícola Cantagalo de Claudia Sá, uma das 14 fazendas da família. A vista é linda, uma casa bem bonita com piscina e ampla varanda, onde mais tarde almoçamos. Eu já tinha tinha sido apresentada à Claudia antes, num evento em São Paulo, e foi bem legal conhecer fazenda dela. Colocamos as botas e os repelentes e seguimos nas caçambas das pick-ups para a plantação chamada “Área do Doutor”. Demos uma longa volta a pé no meio dos cacaueiros e chegamos a um recanto bem bonito, onde já nos esperavam com água de coco fresquinha. Estava mesmo muito calor. Foi tirada uma foto do grupo… adivinha por que eu não estou nela…. eu estava tirando muitas fotos de cacaus na mata kkkkk! Marquei bobeira 😀
Cadê eu? kkk
Baby cacau
Lugar lindo para uma pausa, muitas fotos e água de coco.
Conectando produtores de cacau e de chocolate
Barcaça na Fazenda Boa Sentença
Fermentação na Fazenda Boa Sentença
Depois do delicioso almoço, assisti à conversa dos produtores de cacau locais com os convidados estrangeiros (Gino, Greg e Ruth) mais Marco Lessa (Chor e Chocolat Festival), Rogério Kamei e Tuta Aquino, com ajuda da tradução de Caio Alves. Super interessante ver os pontos de vista de quem compra cacau e faz chocolate comparados com os de quem cultiva o cacau. Greg e Gino contaram o que procuram num cacau e na relação com os produtores. Para eles, a qualidade do fruto é muito importante, claro, mas a transparência no relacionamento é fundamental. Nas palavras do Greg, “o movimento bean to bar é baseado em relacionamento”. Em termos de qualidade de grãos, a dica deles é que os produtores visitem fazendas em outros lugares, que provem outros grãos e chocolates feitos com cacau de outras origens.
O que essa fazenda tem de diferente das outras 6: o tamanho (a maior produção entre as fazendas visitadas), e eles despolpam o cacau antes da fermentação, que é algo incomum pelo que pesquisei.
Na saída, outra foto, e desta vez eu estava lá! Enfim, uma fazenda linda, fomos super bem recebidos.
Nós (visitantes) e os produtores de cacau/chocolate da região (das empresas: Agrícola Cantagalo, Modaka, Maltez, Mestiço, Vale Potumuju, Cacau do Edu, Maia, Chor, Fazendas Teodolinda, Ouro Verde e Mariglória e Chácara das Sucupiras).
Fazenda Leolinda – Uruçuca
Fazenda Leolinda
Uma das fazendas que eu já tinha visitado em 2017, mas tem novidades. João Tavares, proprietário da fazenda e uma referência em termos de cacau, está sempre inovando na tecnologia. Da última vez, estava implantando as plataformas de secagem, que são diferentes das barcaças normalmente encontradas nas fazendas baianas. Só 2 anos de diferença e ele já tem várias delas, todas cobertas com plástico que deixa passar os raios ultravioleta (eles funcionam como bactericida). Os plásticos formam uma cortina, que protege das chuvas, mas o cacau é apoiado em telas que permitem a passagem do ar inclusive vindo de baixo. Nas telas ele faz a primeira etapa da secagem, que depois é completada nas estufas onde o cacau acaba de secar. As estufas são construídas em cima de 10cm de concreto (para manter a temperatura do dia) e com plástico food grade.
Plataforma de secagem da Fazenda Leolinda
Estufa de secagem da Fazenda Leolinda
E ele continua investindo e aprimorando sua tecnologia de secagem, agora com a automação das plataformas em termos de movimentação do cacau para secagem uniforme. Super interessante!
Antes de nos mostrar a secagem, ele explicou a todos sobre seu cacau e tivemos a oportunidade de provar a polpa do cacau fresco das variedades que ele tem por lá (caso não saiba, não é uma boa ideia comer a semente do cacau não fermentado, pois não tem sabor de chocolate e é super amargo). Também vimos a fermentação nos cochos redondos, que já estavam lá em 2017 e continua sendo incomum (geralmente são retangulares, com ou sem a quina arredondada).
João Tavares explica sobre seu cacau
Fermentação em cochos redondos da Fazenda Leolinda
Variedades de cacau da Fazenda Leolinda (provamos todos!!!)
Joao Tavares e eu
Andando de um lado ao outro, passamos por meninos jogando bola, se divertindo.
Como designer, adorei saber como ele criou o logo dele, que é JT em formato de cacau. Simples e lindo. Mais uma vez adorei a visita e conhecer suas inovações tecnológicas para o cacau.
Fazenda Capela Velha (Do Cacao) – Uruçuca
Essa foi novidade para mim e me encantou pelos detalhes! Uma fazenda antiga que foi abandonada pelos donos originais e depois comprada por Carlos (o Cacao) e Tais Tomich. O casal é de Minas Gerais, mas moraram 20 anos no Pará e há 8 decidiram se mudar para o sul da Bahia. Eles contam que na época tinha até árvore crescendo dentro da casa da fazenda. Eles não sabem a data da construção dela, mas a primeira reforma foi feita em 1912! A capela, que dá nome à fazenda, é de 1923.
Eles já produzem mel, geléia e nibs (tudo de cacau), em breve vai chegar a vez dos chocolates. A marca? Do Cacao!
Dá uma olhada nas fotos: Restaurante e loja temática de cacau e chocolates! São muitos detalhes caprichados, até mesmo na mata.
Restaurante e loja, cheios de detalhes
Chocolates e enfeites
Tudo relacionado com cacau
Informações para os visitantes
A parede do restaurante conta como é feito o chocolate da árvore à barra
Carlos (Cacao), eu e Tais
E andando por ali, eu e a Hazel achamos umas frutinhas e descobrimos que era urucum. Ela até aproveitou para usá-lo de batom!
Adivinha o que tinha lá?
É urucum!
E a Hazel o testou como batom… aprovado!
O almoço ali no restaurante foi uma delícia e em seguida demos uma volta na fazenda. Conhecemos também o viveiro onde eles estão “criando” os novos cacaueiros. Infelizmente não deu tempo de visitar a casa deles que a Tais tanto queria nos mostrar, mas de fora é linda (eu volto, Tais!). Como eles mesmo anunciam, aqui não é só cacau, é também turismo rural.
Almoço delícia
Bate papo
Viveiro de cacaueiros
A casa da fazenda
Na foto panorâmica, repare a casa lá ao fundo mais para o lado esquerdo, essa é a casa deles (também acima, em zoom). Estávamos num grupo grande, por isso vários carros. O viveiro é a estrutura à direita que não aparece inteira. É lindo.
Fazenda Luz do Vale (Agrícola Conduru) – Itabuna
(essa rua é reta, a curva é por conta da foto panorâmica)
Outra fazenda que eu não conhecia, cheia de surpresas e absolutamente diferente das demais. A primeira impressão é de que entramos em uma grande empresa, não numa fazenda (claro que depois vemos que é uma fazenda com cacaueiros, barcaças e até trator). Vemos funcionários de uniformes e construções novinhas, lindas. A fazenda pertence à Agrícola Conduru. Fomos recebidos pelo Guto Paraíso, responsável pela fazenda/empresa, que explicou um pouco sobre ela, mas quem nos acompanhou na visita nas áreas produtivas foi a Marina Paraíso, que é a agrônoma responsável pela pós-colheita do cacau. Antes disso, bebidas e frutas frescas nos esperavam no refeitório (aliás, bem bonito, voltado para um jardim super bem cuidado). No telhado pintado das várias cores do cacau há painéis solares.
As barcaças são grandes e bem cuidadas e foi a primeira vez em que vi alguém trabalhando com equipamento de segurança para quedas (na beirada da barcaça era alto mesmo). Me lembrou a época que eu trabalhei em indústria química.
Pudemos ver o processo de descascar o cacau, que geralmente é feito no meio da roça, mas ali a Marina gentilmente o trouxe num local mais fácil para a gente ver. Os dois funcionários quebravam o cacau com facão e separavam a casca e a polpa (que contém as sementes).
Marina nos explicou sobre a quebra e separação da casca.
Depois fomos ver a plantação e os cochos de fermentação. A novidade é que são várias salas de fermentação num espaço grudado na plantação (pelo menos, dessa área, pois a fazenda é grande). E na primeira sala que entramos, a Hazel pulou de alegria ao encontrar o seu Taste with Colour® Mapa para degustação de chocolates, que era da Marina. Ela não imaginou que seu mapa chegaria tão longe!
Marina Paraiso, Hazel Lee e o mapa Taste with Colour ®
salas de fermentação bem ao lado da plantação
corredor para as salas de fermentação
Tudo é bem organizado (a comunicação é por rádio) e a produção é identificada com qrcode (a nerd aqui adora essas coisas kkk). Bom, a plantação estava cheia de frutos e aproveitamos para tirar muitas fotos. Cacau é lindo de ver, né? Nesta fazenda também tem estufas para terminar a secagem do cacau.
Guto e Marina Paraíso
(Foto: acervo pessoal da Marina)
Diferente das outras fazendas, parece que ali não mora ninguém. Tem ônibus para a saída dos funcionários e também estacionamento para vários carros. Foi muito interessante conhecer uma fazenda assim, com mais cara de empresa, mas ao mesmo tempo muito bem construída, bonita e organizada.
Fazenda Bonança – Itacaré
Rogerio, Carlinhos e eu
Claro que provamos o cacau local !
A Bonança eu já tinha visitado antes, mas tem novidades. Ela pertence à família do Rogério Kamei, dono da Mestiço Chocolates, fábrica em São Paulo. Então ele faz o tal chocolate tree to bar, pois controla o processo desde a plantação do cacau até a barra do chocolate. Ele divide o tempo dele entre Itacaré e São Paulo, fazenda e fábrica. Carlinhos é seu gerente na fazenda.
Rogério e o cacau Bonança 14
Primeiro fomos na plantação do cacau, que já é diferente das outras pela localização. Começa ali, ao redor da casa principal. Já pensou ter uma plantação de cacau no quintal ? Super legal. O Rogério explicou aos visitantes sobre o cacau Bonança 14, a variedade mais resistente por ali, que recebeu esse nome da Mars (a gigante dos chocolates, aquela que faz os M&Ms), quando ela fazia pesquisas na região. Vimos o cacau ser transportado da plantação para a fermentação.
transporte de cacau da mata até a fermentação
uma florzinha que pode virar um cacauzão
O que também tem de diferente aqui é que a fermentação e a secagem do cacau bulk são separadas do cacau fino. O bulk é fermentado nos cochos ao lado das barcaças, onde é feita a secagem. Já o cacau fino, que o Rogério usa nos chocolates dele e também vende para outros chocolate makers, é fermentado nos cochos da sala de fermentação. Ali ele tem o controle dos lotes, das temperaturas e tempos de fermentação.
fermentação de cacau bulk na Fazenda Bonança
fermentação de cacau fino na Fazenda Bonança
Olha a diferença da cor do cacau no começo e no final da fermentação, entre 1 dia e 4 dias. Com o passar do tempo, vai ficando mais perto da cor de chocolate.
fermentação de cacau fino – 1 dia
fermentação de cacau fino – 4 dias
Agora a Bonança também tem estufa. É lá que é feita a secagem do cacau fino. Repare que nessa estufa, o cacau fica a uma distância do chão, diferente da Fazenda Leolinda.
barcaças e, ao fundo, a estufa
secagem em estufa
Uma curiosidade: todas as fazendas trabalham com enxertos, que é quando uma árvore de uma variedade de cacau pouco resistente a doença é cortada e no local é colocado um galho de outra variedade mais forte. Depois de um tempo, aquele galho gruda ali e passa a fazer parte da árvore. O método é muito usado para substituir variedades de cacau sem ter que esperar uma árvore crescer a partir da semente e assim ela volta a ser produtiva em menos tempo. Normalmente, se enxerta uma única variedade nova, mas na fazenda Bonança tem uma árvore diferente. O Carlinhos enxertou ali umas 5 variedades, pelo que o Rogério contou.
Árvore com múltiplos enxertos já desenvolvidos
Detalhe da árvore multi-enxertada da Fazenda Bonança
Como eu já conheço a fábrica da Mestiço, já fiz curso de chocolates bean to bar ministrado pelo Rogério (junto com a Arcelia Gallardo) e admiro muito o trabalho dele em São Paulo e sei da sua dedicação e capacidade, não me surpreende como ele, em pouco tempo, melhorou ainda mais a fazenda.
Fazenda Lajedo do Ouro – Ibirataia
A Lajedo do Ouro é da família de Pedro Magalhães e foi a primeira fazenda de cacau que visitei na minha vida, em 2017. Daquela vez não havia cacau porque fui em julho, fora da época de colheita. Desta vez acertei a época! Tinha muito cacau. A fazenda é toda dividida em lotes, que separam as plantações por variedades de cacau. O Pedro nos mostrou o mapa destas áreas.
Mapa da divisão dos lotes por variedades de cacau
Baby cacau
O Pedro também faz chocolate, então sua marca VAR também é tree to bar. Com uma diferença: a fábrica fica dentro da fazenda, ao lado da sala de fermentação.
Assim nasce o cacau
Fermentação coberta com folha de bananeira
Torra do cacau
Melangers
Karen e Hazel escolhendo chocolates Var
Pedro e eu
Agora ele também extrai a manteiga do cacau e faz seu chocolate branco com ela. Como não cabia todo mundo junto ali dentro, eu fiquei para a segunda leva e o tempo logo acabou, ou seja, não acompanhei todas as explicações, mas como eu já tinha estado lá, tudo bem. Pude registrar que Karen e Hazel também gostaram da visita!
Parada estratégica: Beija-flor!
A esta altura, todos cansados e com fome, ainda um bom caminho pela frente até a última fazenda onde iríamos dormir. E se tem um lugar nessa região que vale a pena ir, é no Beija-flor. É um hotel-restaurante. Eu já tinha ido e adorei saber que íamos almoçar lá! A comida do Jucelino é muito boa, o lugar é lindo e foi tudo de bom. Ele preparou tudo caprichado para nós em plena quinta-feira, dia em que normalmente o restaurante está fechado.
Vale Potumuju – Arataca
Pensa em cacau, chocolate e experiência. Chegou! O Vale Potumuju é o nome escolhido para ser a “origem de cacau” da Fazenda Santa Rita e pertence ao casal Juliana e Tuta Aquino. A fazenda produz cacau em Arataca, que é levado para São Paulo para virar chocolate na fábrica tocada pela Juliana. Então o Baianí, o chocolate deles, também é tree to bar. Eles também vendem o cacau para outros chocolate makers (aliás, isso veio antes do Baianí!). Mas agora tem um passo a mais!
Quando eu estive lá em 2017, a Ju tinha uma ideia que agora virou realidade: Vale Potumuju Experience! Eles agora tem espaço para receber pessoas (a princípio, só profissionais do chocolate) para viver a experiência do cacau. A casa foi reformada e novos quartos construídos, ou seja, eu já tinha estado lá, mas tudo mudou.
Sala toda integrada com a natureza
Reparou na vista? No rio?
Aqui tudo lembra cacau e chocolate, claro
Noite com direito a música ao vivo com Guiga Reis
O que não mudou e me faz querer voltar é o carinho e a atenção desses 3:
Juliana e Tuta
Biliu
A experiência “profissional” consiste em conhecer a plantação de cacau e acompanhar de perto a fermentação e a secagem dos grãos. Tudo isso sem pressa, porque ali é para passar dias, não horas. Já o lado “lazer” da estadia significa descansar, bater-papo numa sala integrada com a natureza e também conhecer as belezas dos arredores, inclusive uma cachoeira!
Primeiro, olha como vamos para a cachoeira!
Só alegria!
Claro que a cachoeira não fica ao lado da estrada
Relax total, dia lindo, sol, alegria, todo mundo se divertiu!
Agora de volta ao cacau! O que tem de diferente nessa fazenda em termos de pós-colheita é a secagem dos grãos, que é feita em estufa, mas as plataformas para colocar o cacau são em forma de gavetas para que a secagem seja feita de forma gradual. A última etapa é a de cima, no que antigamente eram as barcaças (a parte de concreto) e agora estão reformadas.
Acompanhamos a chegada do cacau no cocho
O grão que não tem a parte branca já começou a fermentação
Outra coisa caprichada no Vale Potumuju: a escola das crianças. Eu já sabia que a Ju estava se dedicando a essa reforma e estruturação da escola. Acompanhe mais no instagram @escolamarianapinheiro. Tudo novinho.
Escola Marian Pinheiro
sala de aula Esc.Mariana Pinheiro
Biblioteca
Refeitório
Com relação à plantação, eu perdi porque fui embora um dia antes dos outros devido a compromissos em São Paulo, mas a experiência foi fantástica mesmo assim! Vale Potumuju Experience aprovadíssimo!
Enfim!
Tem mais fotos nos Stories do Instagram. Veja lá em “Ilheus 2019”.
Rumo à cachoeira do Vale Potumuju! (foto: Juliana Aquino)
A turma toda foi excelente companhia. Achei que a viagem toda foi super bem organizada. A Associação Bean to Bar Brasil está de parabéns. Obrigada a todos e em especial, a Patricia Viana da Modaka Cacau, cuja fazenda ainda não visitamos, mas caprichou na logística para que desse tudo certo nas visitas destas 7 fazendas.
Eu e Patricia Viana na Fazenda Leolinda
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